Os 10 erros mais comuns em cozinhar o macarrão no Brasil

Parece fácil preparar uma boa macarronada. Mas quando você convida um amante da cozinha italiana, cuidado em servir a macarronada: será útil estar por dentro dos principais segredos do preparo.

Ou evitar estes:

10 erros (ou …diferentes costumes) mais comuns:

pasta-brasile1. Escolher uma marca de massa qualquer.

A marca é importante. Se existem diferentes preços entre as marcas uma razão tem. Pelo custo-beneficio, acredito que a melhor marca seja a Molisana. E uma pesquisa nos grupos de Italianos no Facebook, também indicou a De Cecco, Garofalo e Agnesi.


2. Escolher um formato de massa qualquer.

Existem 2 tipos de categorias de formados: massa longa (massas com mais de 10 centímetros de comprimento) como spaghetti, bavete ou tagliatelle, e massa curta (massas menores que 10 centímetros de comprimento), como o imponente rigatoni, ou farfalle, penne, orecchiette, tortellini, etc.
Todos os detalhes sobre os formatos aqui.

É importante saber estas diferenças, pois um tipo de molho combina com alguns tipos de formatos, não com todos. A massa comprida, como spaghetti, combina com molhos um pouco líquidos. Entre todos o simples “casamento”: spaghetti com alho, azeite (que seja só extra virgem) e “peperoncino”.
Massa espiral é boa com o clássico molho de tomates, por exemplo. Saiba mais sobre o molho certo para cada massas, aqui.

3. Pouca água na panela ou panela muito pequena.

A regra é que, em um litro de água devem ser preparados não mais de 100 gramas de massa.

4. Quebrar as massas longas.

Se for espaguete não quebre em 2 a massa, antes de colocar na água fervente. Para um italiano não é correto, mesmo que ele não saiba o porquê. Uma explicação lógica: o espaguete, se for quebrado, a maioria das vezes se quebra em mais partes, como em 3 ou 4. Como mostra este vídeo em camera lenta, no minuto 2,54’’

5. Sal após o cozimento.

O sal se joga na água quando esta iniciar a ferver. Absolutamente não depois que o macarrão é pronto, junto ao molho.

carbonara6. Confiar no tempo de cozimento escrito na embalagem.

Se a embalagem indica 10 minutos de cozimento, esta é so uma “ampla sugestão”. Teste a massa antes do tempo indicado e saiba que o ponto ideal italiano é um pouquinho dura. Até porque, no ponto 09 desta lista, será necessário macarrão al dente, ou seja, macarrão cozido o suficiente ao ponto de não estar nem crocante nem mole.

 


7. Não servir imediatamente.

Queridos amigos brasileiros, as vezes, me convidam e me servem o macarrão após meia hora que está servido na bandeja ou na panela. Não faça isso com um Italiano. O macarrão se serve na hora!

8. Ignorar quando usar a tampa na panela.

Use a tampa pra cobrir a panela, assim facilitará água ferver chegando ao ponto certo. Então, uma vez que jogar a massa, não cobrir mais a panela.

9. Não refogar com o molho.

Tem exceções para os molhos mais delicados, mas em geral, após escorrer a água da massa, misture-a com o molho por um minuto na panela, ainda no fogo. O sabor do molho será muito mais misturado e intenso com a macarronada. Caso o molho seja um pouco seco, use a água da fervura para tornar seu molho mais cremoso.

10. Servir sem parmesão.

A menos que não seja uma macarronada com molho de peixe, colocar o parmesão sobre o macarrão antes de comer é muito típico. Melhor um parmesão que precise ser ralado na hora. Aqueles em saquinhos, já ralados, para mim, parecem pó de madeira…

Bom apetite a todos, e caso tenham uma opinião sobre qual marca de macacão é a melhor, partecipe aqui ou comente em baixo, por favor.

Nicola Di Grazia

Italiano, casado e pai de 2 filhos. Morou no Brasil por 11 anos. Como professor de Italiano, hoje dá aula online com Skype (user: fromlucca) pois é o pé firme na Itália de VaPensiero. Sua base è na maravilhosa Lucca.
  • Regina Bostulim

    Concordo plenamente. Meu pai era vêneto, e minha mãe brasileira cometia todo o tipo de “heresia” que o professor descreve. E muitas outras mais. Brasileiros são muito criativos. Meu pai era excelente cozinheiro e fazia tudo de outra forma, muito diferente dela. A comida dos dois era boa, mas tinha gosto completamente diferente. Ele fazia um pão delicioso, e uma torta fantástica. Depois fiquei sabendo que esta torta era muito famosa. Nas panificadoras é muito cara. Meu pai me ensinou muito, inclusive até como cozinhar ovos e descascá-los da forma correta. Ele tinha um livro, a ciência do ovo, que explicava que até para cozinhar e descascar ovos havia uma ciência. Bom saber que em relação ao macarrão afinal faço tudo da forma “italianamente correta”, o que me rendia elogios quando morei na Europa, mas fora da Itália. Na Europa haviam mulheres italianas que iam na casa das pessoas preparar as massas, sugerir decorações, ensinar sobre vinhos, qual o tipo de cálices certos, etc. Incrível como a maioria das pessoas “não sabe” cozinhar macarrão, escolher ou tomar vinhos, comprar e usar utensílios, etc. Sugiro que os professores façam mais artigos como este, ensinando estes tópicos, vinhos, pães, temperos, decoração, etc, que acompanham o macarrão. Não é nada esnobe ou elitista, mas divulgação de uma forma de cultura.